在葡萄變成葡萄酒的過程中，釀造是關鍵環(huán)節(jié)，而在釀造過程中，浸漬也是必不可少的步驟。浸漬是指葡萄汁與葡萄果皮、果梗、果籽等固定物質接觸，以獲取更多的酚類物質，讓酒液顏色更濃，風味更濃郁。浸漬多用于釀造紅葡萄酒。常見的浸漬方式有冷浸漬法、延長浸漬法和二氧化碳浸漬法，我們這里主要講講什么是冷浸漬。冷浸漬又叫低溫浸漬，也就是酒精還未開始發(fā)酵之前就讓葡萄汁與果皮接觸，這樣能夠為酒液帶來更多的花青素和香氣，提高葡萄酒的整體質感。低溫浸漬溫度一般在4-15度之間，進行3-5天不等，為了使低溫環(huán)境下抑制微生物活動，一些在浸漬期間會加入二氧化硫或者使用惰性氣體填充密封浸漬容器來防止氧化。冷浸漬對于葡萄酒顏色和香氣有著明顯的影響，尤其對于那些葡萄品種顏色潛力較低的如黑皮諾，在發(fā)酵過程中如果是高溫酒精發(fā)酵速度快，顏色不夠穩(wěn)定，采用低溫浸漬可以讓花青素更充分地溶于水中，達到預先提取色素的目的，同時還能通過冷浸漬黑皮諾獨特的香氣充分溶于水中，獲得更多的香氣。通過冷浸漬達到讓紅葡萄酒和桃紅葡萄酒增色，也可以用于給白葡萄酒增加香味。所以，對于那些芳香型白葡萄品種如雷司令、瓊瑤漿，莫斯卡托等，通過冷浸漬處理，能夠最大化獲得這些葡萄中的芳香物質。另外，冷浸漬只取果皮和果肉中的物質，有效地避開了單寧。所以，經(jīng)過冷浸漬處理過的葡萄酒明顯果味濃郁，顏色更深，而不會有單寧的收斂和苦澀，整體風格更理想，從而使葡萄酒更具自己的特色。