有句繞口令說(shuō)“吃葡萄不吐葡萄皮”，這個(gè)觀點(diǎn)是正確的。因?yàn)槠咸哑だ锖写罅康臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，無(wú)論是吃葡萄不吐皮還是在釀酒的過(guò)程中連皮一起釀制，都會(huì)給身體帶來(lái)更多有益的物質(zhì)。葡萄皮是葡萄果實(shí)不可分割的一部分。一顆葡萄主要由果梗、果霜、果皮、果肉和葡萄籽組成。果皮位于葡萄果實(shí)的外層，有著青色、紅色以及紫紅色等不同的顏色，主要為葡萄酒提供單寧、顏色和風(fēng)味物質(zhì)等。紅葡萄酒是紅葡萄連皮在罐中進(jìn)行發(fā)酵，白葡萄酒是白葡萄連皮在罐中發(fā)酵或?qū)⒓t葡萄去皮以后發(fā)酵，葡萄皮不僅給酒帶來(lái)顏色之外，還會(huì)給葡萄酒帶來(lái)單寧，就是葡萄酒中體現(xiàn)出澀澀的口感。所以，紅葡萄酒中會(huì)含有豐富的單寧，而白葡萄酒因?yàn)槠ず椭佑|的時(shí)間較短，所以單寧會(huì)比較少。所以，葡萄皮在葡萄酒中扮演著非常重要的角色。葡萄皮看似薄薄的一層，卻是非常有營(yíng)養(yǎng)了。1.天然酵母與果霜。葡萄剛剛采摘下來(lái)，上面都會(huì)有一層蠟狀的白霜，這就是由天然果酸形成的果霜，不但能夠幫助葡萄降低水分流失還能自帶酵母菌，成為葡萄酒釀制的最基礎(chǔ)天然的物質(zhì)。2.花青素。葡萄酒之所以有寶石紅、玫瑰紅、桃紅、琥珀色等，皆是葡萄皮中花青素的功勞?；ㄇ嗨刈鳛橐环N水溶性色素，顏色會(huì)隨著PH的改變而呈現(xiàn)不同，所以才會(huì)讓葡萄酒有那么誘人的顏色。3.單寧。葡萄酒由于有了多酚物質(zhì)單寧的加入而身份倍增，既有陳年的潛力又提升了復(fù)雜度。由于連皮釀制，所以紅葡萄酒中單寧豐富，酒款具有力道。4.芳香物質(zhì)。葡萄酒中雖然沒(méi)有額外添加香精，但卻讓人感受到諸如果香和花香，這就是葡萄皮中含有的芳香物質(zhì)在起作用。釀酒過(guò)程中浸皮的時(shí)間長(zhǎng)短帶來(lái)不一樣的香味，這些香味均來(lái)自葡萄皮中的吡嗪類、酯類、萜類、硫醇類，這些物質(zhì)皆是散發(fā)香味的基礎(chǔ)。5.營(yíng)養(yǎng)素。葡萄皮還有最可貴的物質(zhì)就是營(yíng)養(yǎng)素，比如含有槲皮素、五倍子酸、兒茶素、白藜蘆醇等抗氧化物質(zhì)，在釀造的過(guò)程中都融入了葡萄酒中，能對(duì)人體健康起到積極作用。所以，葡萄全身都是寶，但對(duì)于釀制葡萄酒來(lái)說(shuō)，葡萄的皮更是寶中之寶。